Событийное лето: Открытие GINZASCHOOL
Блоги

Событийное лето: Открытие GINZASCHOOL

Интервью

Журналист Андрей Колесников совершенно случайно оказался в том же месте и в тот же час, что и продюсер Алексей Боков и совладелец Ginza Project Дмитрий Сергеев. Алексей и Дмитрий обсуждали запуск GINZASCHOOL, совместного обучающего проекта Школы Событийного Продюсирования Алексея Бокова и ресторанного холдинга Ginza Project, и Андрей неожиданно для себя втянулся в беседу. Что из этого вышло – смотрите сами.

Колесников: Расскажите, что это будет за обучающий проект, кого вы будете выпускать?

Боков: У нас будет несколько курсов: для арт-директоров, менеджеров ресторанов и поваров.

Первой мы запускаем группу подготовки арт-директоров ресторанной индустрии. Специальная учебная программа создана для тех, кто хочет работать в сфере управления творческим процессом — креативных директоров, директоров по маркетингу, а также бренд-менеджеров. 



Ведущие специалисты Ginza Project  расскажут обо всех аспектах  арт-продюсирования, от франдрайзинга и тонкостей PR в ресторанной индустрии до специфики организации светских мероприятий с участием celebrities. Также будут рассмотрены особенности создания и воплощения самых неожиданных и смелых конкурентоспособных ресторанных концепций.

К сожалению, в России нет ресторанных школ, которые бы выпускали специалистов того уровня, на котором мы хотим заниматься ресторанным бизнесом.

Сергеев: Да, с профессионалами огромная проблема. Есть какие-то учебные заведения, но они совершенно неубедительны. Школы советской закалки готовят таких специалистов, которых мы не берем к себе работать. Это все какие-то псевдошколы...

Боков: В Росси нет четкого сложившегося представления кто такой арт-директор, и в чем заключается смысл его деятельности. Нынешнее поколение арт-директоров – люди разной степени одаренности со своими сильными и слабыми сторонами. Сложность  профессии заключается в совмещении маркетинговых знаний  и креативных способностей арт-директора. Он должен быть и стратегом и тактиком, который понимает шаги продвижения ресторана и, самое главное, умеет их применять. Задача школы – развивать навыки арт-директоров и выращивать универсалов-профессионалов.

Обучение на курсе начинается с основ профессии арт-директора — четкого формулирования задач и обязанностей, работы с полиграфией, рекламы, планирования проводимых мероприятий в ресторане и создание их концепций.  Эта целостная программа курса позволяет сделать акцент на реальных потребностях ресторанной индустрии, что дает большое преимущество слушателям курсов в реализации профессиональных амбиций.



Колесников:
А как насчет того, что вы вырастите себе конкурентов?

Сергеев: Мы несколько раз пытались делать школы, и нас именно это останавливало. Никто не гарантирует, что твои вчерашние студенты сегодня придут к тебе работать. А значит, они пойдут к конкурентам…

Боков: Я в этом отношении выработал систему проращивания, когда в любом случае получаю некий feedback. Если мои студенты идут работать не ко мне, то они идут к моим друзьям. С одной стороны, все равно ты прорастаешь в людей, делаешь поле своей деятельности более профессиональным, наполняешь его своей терминологией, своей техникой подачи.

 С другой стороны, мы в конечном итоге занимаемся пропагандой своего профессионализма.

Сергеев: Можно еще вспомнить о советской системе, когда студент должен отработать в определённом месте, это же разумно…



Боков:
К сожалению, нам в этом вопросе недостает законодательной базы.

Сергеев: Почему же - а трудовой договор! Конечно, человек может его порвать, но если сотрудник хочет уйти – он так и так уйдет, будет просто-напросто плохо работать. Скорее это некий психологический ограничитель, а не юридический.

А с законодательством все сложно, да. Вот мы сейчас получаем контракты западные. У них там все прописано. Например, что ты не можешь заниматься той или иной деятельностью с кем-то еще, если уже с каким-то партнером это запустил.

Колесников: Где вы будете брать преподавателей?

Боков: Преподавательский состав у нас очень сильный. Это не только люди, связанные с Ginza Project, мы расширили круг и привлекли лучших и актуальных рестораторов страны, а также ярчайших представителей клубной индустрии. В этом и заключается просветительская, если хотите, миссия GINZASCHOOL - она создает, объединяя.

Сергеев: В дальнейшем мы будем привозить и иностранных преподавателей - поваров, менеджеров. Ginza – это же не только Россия, это международный проект. Мы есть в Нью-Йорке, о нас пишут в справочниках «Загат». У них своя система: они дают год на то, чтобы ресторан встал на ноги, и только потом его оценивают, собирают информацию, мнения людей, причем в большей степени через интернет. У нас в России, конечно, сложно работать по такой системе: это на Западе в интернете оставляют отзывы нормальные, солидные люди… Специалисты «Загата» выводят среднюю оценку по трем категориям: еда, дизайн и сервис.



Боков:
Дима, тоже хочу тебе задать вопрос: существует ли идеальный ресторан Дмитрия Сергеева? Понятно, что ты его еще не построил – раз ты открываешь новые, очевидно, что его нет. Но хотя бы в сознании он существует?

Сергеев: Придумать – придумал. Через много лет его реализую.

Колесников: Не приоткроешь секрет?

Сергеев: Я вам сейчас расскажу, а вы потом реализуете без меня: =). Шучу. На самом деле, моя мечта – это семейный ресторан.

Боков: Да, это чисто европейская традиция. Когда папа встречает, мама печет, а дети обслуживают. Таких мест много в Италии, во Франции….

Колесников: А почему вы не можете сделать это в России?



Сергеев:
Потому что надо все бросить и заниматься только этим. Ты должен жить в ресторане. Наверху у тебя дом, ты спускаешься с утра, начинаешь делать заготовки и т.д. Это можно реализовать ближе к пенсионному возрасту: =). К сожалению, ни в Москве, ни в Питере пока такого нет.

Боков: Дима, скажи, пожалуйста, а у тебя есть критерии, по которым оценивать не весь ресторан в целом, а работу конкретного человека - менеджера, арт-директора, повара? На какие детали ты обращаешь внимание…

Сергеев: Конечно, есть критерии. Но хочу сказать сразу, что оцениваю сотрудников по результатам, не люблю, когда мне начинают рассказывать, почему что-то не получается.

Отдельная история – управляющий, тут у меня есть своя «фишечка». По моему мнению, управляющий должен оценивать заведение глазами хозяина. Тебе не надо ничего напоминать или объяснять, когда ты хозяин. К сожалению, чаще управляющие заточены под другое.

Колесников: Потому что не закончили GINZASCHOOL….)

Сергеев: Да. И вот я оцениваю, как управляющий осматривает зал, что он видит. Потому что когда я сижу в зале, то контролирую там все. Можно провести эксперимент: бросить зубочистку на пол и посмотреть на реакцию управляющего. Во-первых, проходит он мимо или нет. Если обратит внимание, уже хорошо. Во-вторых, что сделает. В большинстве случаев он вызывает уборщицу и так далее, хотя может просто, не заостряя внимания, поднять зубочистку и пойти дальше.

Есть, конечно, и другая крайность – когда управляющий делает все сам. Это тоже плохо, он должен уметь делегировать полномочия.



Боков:
А что насчет повара, каковы критерии его профессионализма?

Сергеев: Про повара - самое главное, чтобы было вкусно.

Боков: Вкусно – это субъективно...

Сергеев: Для этого делаются закрытые дегустации. Ты зовешь порядка 8 – 10 человек, среди них обязательно должны быть учредители, люди, имеющие отношение к ресторану, управляющий и просто случайные клиенты, причем совершенно разные. Они пробуют блюда, не имея право обсуждать их и влиять на мнение друг друга. Мнения записываются, а потом открываются, и начинается обсуждение. Если 70 % проголосовали «за», то это блюдо оставляем. Конечно, не бывает объективных оценок. Один человек может сказать: «Ничего вкуснее не ел!», а другой: «Хуже не бывает!»

Боков:

Ну и, наконец, арт-директор, как его выбрать?



Сергеев:
Лично мне нужен очень хороший исполнитель, так как я много делаю сам. Желательно, что еще он был немножко креативный. Вот если сейчас я найду талантливого исполнительного человека, то все будет супер, я закрою все вопросы. Пока, к сожалению, такого нет...

Боков: Андрей ну что, хочешь открыть ресторан после этого разговора?

Колесников: Конечно! Я узнал много нового, поэтому теперь остается дождаться, когда вы первый курс выпустите, наберу специалистов, и вперед.

Боков: Будем ждать: =)