Pop-Up фестивали: Елена Чекалова vs Елена Усанова
Культура

Pop-Up фестивали: Елена Чекалова vs Елена Усанова

Что можно сказать о развитии ресторанного дела в городе, где лучшее в этом месяце меню предлагают две телеведущие, одна из которых вообще впервые пробует себя в качестве шеф-повара? Подробности от нашего колумниста Марии Лобановой.

Рестораторы, конечно, сохраняют веселые лица и клянутся, что санкций мы и не заметим, но когда сырная тарелка вырастает в цене вдвое,  привычный зеленый салат  меняет цвет и форму  к каждому новому визиту, а омары и фуа-гра повсеместно вычеркиваются из меню (не то, чтобы мы только их и ели, но как символ перемен и явно не к лучшему), то улыбаться рестораторам в ответ совсем не хочется. Да и модный нынче  тренд  фьюжн-кухни  приводит к тому, что половину заполонивших меню супов Том Ям нужно выливать в унитаз до того, как их подадут на стол, а тартар превратился в сборную солянку, куда на кухне скидывают все, что больше некуда пристроить.

Примечательно, что на этом радужном фоне  сразу два журналиста/телеведущих – Елена Чекалова и Елена Усанова -  в двух  крайне приличных, если не сказать солидных, ресторанах и практически одновременно запустили свои авторские  меню. И играючи в них демонстрируют высший пилотаж  на тему модной кухни вообще и стиля фьюжн в частности. Оба меню, без всякого сговора Елен, построены на их путешествиях по миру, то есть с добавлением иноземных приправ и соусов, но при этом с российскими продуктами - привет санкциям и недорогому ценообразованию!  И меню эти настолько хороши, что, попробовав их, большая часть столичных поваров должны, пустив скупую слезу, переквалифицироваться в управдомы. 

 

«Бордовое меню» от Елены Чекаловой в ресторане «Рыбка»

 

 

Название меню то ли откликается на цвета сезона, то ли служит реверансом компании Simple, представившей вина региона Бордо по специальной цене, но по сути посвящено использованию специй. И первым в перечне блюд бросается в глаза наличие Том Яма. Но не в аутентичном своем варианте, так неудачно копируемом в каждом втором московском кафе, а в виде тыквенной похлебки со вкусом Том Ям – то есть с добавлением имбиря, галангала и прочих азиатских ингредиентов.  Если вам этого недостаточно для счастья, то могу также сообщить, что к похлебке этой подается попкорн из перловки и шашлычок из куриной грудки и креветки. И  - внимание!  - все это удовольствие за 390 рублей. C тыквой  вообще в этом меню все сложилось - сладкий теплый салат с обожженым красным луком и зелеными кенийскими бобами  довольно бодро хрустит во рту и заставляет задуматься о добавке. Ну, а если вам нужно выбрать одно блюдо из меню, которое заставит сердце биться чаще, то это, несомненно, «яйца меретт» – дивное бургундское блюдо, для которого Чекалова берет перепелиное яйцо, пошируя  его в красном вине и соединяя с грибами и осенними овощами. И все это во рту нежно лопается, брызжет вкусами, дышит осенью и сильно соблазняет сделать глоток пресловутого Бордо от компании Simple по специальной цене.  

 

 

В общем, санкции - санкциями, а все, кому довелось жить в советские времена, знают -  дело не в качестве мяса. Просто ты не умеешь его готовить. Хотя и на старуху найдется проруха: сколько не твердила  Чекалова, что из русского мяса трудно сделать тартар, но все же рискнула, спрятав слабый исходник под мармелад из сладкого перца. Разные я в жизни пробовала тартары, но со вкусом лечо из банки «Славянского консервного завода»  - еще ни разу. И добавленные в блюдо цукаты из лимонов лишь усилили мое недоумение.  

«Как всегда  - кухня не высокая и не низкая, а домашняя. То, что мы с Леней едим каждый день»,  - почти счастливо пропела мне Чекалова, пока я медитировала над кокосовой панакоттой в сладко-пряном винном соусе, что подается со сливами, фаршированными к тому же грецкими орехами. Что мне остается тут добавить? У меня и до этого было немало причин восхищаться Леонидом Парфеновым. Но вот чтобы так удачно жениться, это нужно иметь какой-то особый талант. 

 

 

«Бордовое меню» представлено в «Рыбке» до начала октября.

Цены: от 350 р за мезе с заатаром до 520р за баранину с чечевицей

 Плотников пер., 15.

 +7 (499) 252 79 79

 

«Меню для бывалых» от Елены Усановой в гастрономическом бистро «Антрекот»

 

 

При встрече Усанова начала с главного: «Я не играю в шефа, коим я не являюсь. Не планирую открывать свой ресторан, по крайней мере пока. Мое меню – это дань уважения всем поварам, которых я знаю. Ну, и привет всем гастрономическим критикам и кулинарам». Монолог этот она произносила в ресторане, называемом, и не без оснований, одним из самых красивых в Москве. Вокруг сидели мужчины в сшитых на заказ костюмах и создавали впечатление круга избранных на отдельно взятом уголке отеля «Метрополь». Предложить свое меню в этом апофеозе роскоши, да еще и после того, как кухню здесь поставил Дмитрий Зотов – это отчаянный поступок. Тем более, для ресторанного критика, коим Усанова последнее время является (поработав до этого и стилистом у всех главных звезд от Орбакайте до Алсу, и телеведущей, и основав свой портал о еде Handmadefood.ru). Впрочем, имея столько друзей среди шеф-поваров, я бы тоже, наверное, смогла бы придумать гастрономическое меню. «Даже не надейся  - в моих блюдах они не найдут ни одной ремарки на свои блюда». Она бы мне и язык показала,  если бы за соседним столом не звучали фразы про индексы какого-то Джонса. В общем, в чопорном «Антрекоте»  -  очевидные перемены. 

Также как и Чекалова, Усанова не стесняется сочетать несочетаемое и упорно готовит  только на российских продуктах, что а) патриотично, и б) вынужденно – снова привет санкциям и недорогому ценообразованию! В итоге мы получаем салат из осенних овощей (ну, типа моркови, свеклы и тыквы), в котором неожиданно оказывается соус из угря и васаби с кусочками пресловутой рыбы, как будто только что прибывшей с  кухни какого-нибудь суши-бара. Соус оказывается на основе майонеза, но, конечно, домашнего и, как заверяет Усанова, даже и на обезжиренных сливках. Она - девушка с идеальным прессом, ей в таких вещах можно верить. 

Из закусок помимо салата присутствует тартар из сибаса (маринованная в цитрусовом соусе рыба не умирает окончательно, как у большинства поваров, а, как рыба Феникс, искрится новыми вкусами) и заливное с интимным названием «Твой нежный кролик», где пресловутый зверь представлен  как томленным в бульоне, так и в сметанном соусе, делая заливное таким образом двухслойным. Как минимум, это красиво.

Но если вы хотите выбрать всего два блюда из представленных десяти, то тут без вариантов. Во-первых, вы должны попробовать суфле из фуа-гра, для которого утиную печень смешивают с яичным крем-брюле, да еще с добавлением яйца пашот в лимонном, вы не поверите, желе. Ничего сексуальнее вы в жизни не пробовали – вы едите суфле десертной ложкой и в голове у вас взрывы вкусов один за другим.

Ну, а, во –вторых, хинкали. И не надо делать таких лиц – ставлю любимое кольцо от Stephen Webster, что в жизни вы не пробовали хинкали , внутри которых бульон  Том Ям с курицей и креветками. Тут без иллюзий - несмотря на люстры и бархатные кресла французского бистро, хинкали Усанова рекомендует есть только руками, крепко держа каждый с двух сторон, чтобы ни капля божественного бульона не досталась скатерти.

 

 

И если бы не желание использовать варенье из печеного перца в йогуртовой панакотте, то и придраться было бы не к чему. Но, возможно, неожиданное использование в разных блюдах  красного болгарского перца – это новый пост-санкционный тренд, просто я не в курсе. 

«Меню для бывалых» представлено в «Антрекоте» до конца сентября.

Цены: от 350 рублей за суп «Утиная охота» до 960 за филе Black Angus  с печеной свеклой

Театральный пр., 2, г-ца "Метрополь"

 +7 (495) 788-06-00

 

 

Читайте также: 5 летних веранд Москвы, где можно потратить целое состояние

Chateau de Fantomas: как попасть в самый закрытый клуб Москвы

«Простые вещи»: ресторан и винная школа

Новое место: Food Embassy

Это просто "Китайская грамота"

Новое место: Leveldva

Tribeca: московский ресторан с нью-йоркским акцентом

Денис Калмыш: "Даша Жукова обожает чеснок, а Наоми - борщ!"

«5642 Высота»: модный ресторан кавказской кухни

 

Теги: еда