Профессия недели: титестер
Стиль жизни

Профессия недели: титестер

О необычной профессии рассказал главный титестер компании TEEKANNE Йорг Закуловски.

Превращение чайных листьев в тот чай, который мы завариваем, — очень долгий процесс. Чайные кусты растут более чем на 15 тысячах плантаций по всему миру. На многих плантациях урожай собирают круглый год. Разные виды листьев обладают разными органолептическими характеристиками, имеют свой уникальный вкус, аромат и цвет. Эти характеристики меняются от плантации к плантации и даже от урожая к урожаю в одном и том же чайном саду. Работа титестера заключается в том, чтобы отобрать наилучшие образцы и нивелировать разницу в качестве чая с разных плантаций и от урожая к урожаю путем смешивания различных чаев. Именно работа титестера гарантирует постоянное качество чая в нашей чашке.

Йорг Закуловски.jpg
Йорг Закуловски

Процесс дегустации чая титестером строго регламентирован, чтобы обеспечить объективную оценку качества чая. Образцы чая заваривают в небольших специальных фарфоровых кружках (140 мл) с крышкой, которые выставляют в ряд. Обычно берут 2,8 грамма каждого вида чая (это установленная мера — столько весил старый английский шестипенсовик), заливают кипятком и заваривают 6 минут. Обязательно употребляется одинаковая вода. Затем заваренный чай переливают в небольшие фарфоровые чашечки без ручек, а листья, отжав, оставляют в кружке, плотно закрыв крышку.

TeeGlasses_Rainbow_Small (1).jpg

Чтобы оценить все характеристики чая, титестер сначала изучает сухие листья: оценивает их цвет, однородность, хорошо ли они скручены, наличие почек. Затем он смотрит на заваренные отжатые листья. В идеале для черного чая они должны быть теплого, светло-медного оттенка, цвет и его равномерность показывают степень окисления. Если ферментация листьев проходила неправильно, заварка будет слегка зеленой, поскольку листья будут содержать остатки хлорофилла. После этого титестер открывает крышку и оценивает запах паров чая, поднимающихся из кружки. Затем он изучает цвет и аромат чайного настоя. Черный чай должен иметь яркий, чистый цвет с отчетливым красным оттенком и оставлять розоватый след по верху кружки. Цвет слегка варьируется в зависимости от типа чая, времени сбора и страны произрастания.

0_27370d_d1c934dc_orig.jpg

Затем пробуется, наконец, сам чай. Процесс достаточно своеобразный: в детстве нас за такое выгнали бы из-за стола. Титестер отчерпывает из чашки небольшое количество чая серебряной ложкой, которую можно было назвать скорее столовой, чем чайной, и с достаточно громким звуком всасывает небольшое количество чая. Таким образом чай смешивается сначала с воздухом, а затем уже попадает на язык, небо и на обонятельные рецепторы. Титестер полощет чай во рту, чтобы полностью ощутить все вкусовые нюансы и затем сплевывает его в так называемый spittoon. Уважающий себя титестер должен иметь медный чеканный напольный spittoon с широким раструбом наверху. Даже не хочется переводить это замечательное английское слово, превращая его в прозаичную «плевательницу». 
Весь процесс дегустации одного образца занимает несколько секунд — этого достаточно, чтобы принять решение, подходит ли данный образец для составления конкретного купажа. 

Чай.jpg

Для того чтобы стать квалифицированным титестeром, необходимо обладать тонким чувством вкуса и хорошим «носом», но сверх этого надо иметь за плечами многолетний опыт работы, годами учась у настоящего мастера чая, работая рядом с ним. Нет университета для титестeров — каждая великая чайная компания сама готовит для себя специалистов, имея собственную «школу».