Как стать ресторатором?
Стиль жизни

Как стать ресторатором?

Рассказывает ресторанный критик журнала SNC Саша Сутормина.

В Москве пачками открываются и потоками закрываются рестораны, а каждая уважающая себя жительница Патриков мечтает о своем маленьком кафе. Мы поговорили с теми, кому удалось довольно прочно войти в ресторанный мир, – с владельцами и управляющими лучших в городе «баров на районе» и заведений, входящих в мировые рейтинги. И выяснили, что открыть классный ресторан, а то и парочку – это а) сложно, б) дорого, в) не так уж сложно и г) не так уж дорого. 

Катя Плотникова, управляющий партнер и шеф-повар Moments (кафе в Замоскворечье, в котором свободных мест нет ни в понедельник, ни в пятницу, а постоянных гостей встречают той фразой, которую вы мечтали услышать: «Вам как всегда?»):

«Я готовлю лет с пяти – бабушка была поваром в школе, где я училась. После уроков бежала помогать. Я захотела открыть свое место еще лет в 16-17, но все как-то несерьезно было. Бабушка говорила: иди учись на повара, а я пошла на иняз. Я все больше и больше готовила – и жизнь вывела меня куда нужно. Карина Григорян позвала открывать Bontempi на «Красном Октябре». «Почему бы и нет», – подумала я. Потом Наталья Паласьос предложила делать гастрономический фестиваль Omnivore, и стало ясно: я на верном пути. Потом была Катя Дроздова, Ragout и поварская школа Ragout, личный проект на фейсбуке, работа на домашних вечеринках. 

moments - катя плотникова.jpg
Катя Плотникова

А в это самое время Александр Бурбыга, тоже выпускник школы Ragout, открыл кафе-супницу «Первое». Проект существовал примерно год, но он не шел. Саша искал шеф-повара, который переделает меню. Я пришла и говорю: давай вообще все поменяем! Да, я на кухне профессиональной никогда не работала, но есть уверенность и большое желание. Сделала меню – из любимых скандинавских и израильских блюд и своих рецептов. И через три дня Саша мне позвонил и сказал: «Ищи су-шефа. У тебя есть три недели и минимальный бюджет, чтобы все переделать». Вот так и открылись – без бизнес-модели, за двадцать один день.

moments 1.jpg
Moments

Наша концепция – простая, понятная и качественная еда, доступное вино, интересные коктейли. Мне самой в Москве не хватает простой и качественной еды. Есть продукт, и не надо с ним лишнего ничего делать. Мне важно, чтобы люди не задавали вопрос: «Из чего сделан этот соус?», а спрашивали: «Где ты взяла такие помидоры зимой?» Вообще, мне кажется, все простое – всегда самое вкусное. За помидорами, сыром, зеленью и фруктами я сама езжу на Даниловский рынок, у меня там свои продавцы годами уже.

moments 2.jpg
Moments

Мне нравится, что вся наша команда – это люди, которым не все равно, для которых официант – это профессия, повар – зов сердца. Такая вот европейская схема, с минимальным штатом, все на своих местах. Шеф и меню придумывает, и готовит, и с гостями общается, и управляет рестораном.
Наши гости – это и наши друзья и соседи, сотрудники окрестных офисов. Мы просто открыли двери 8 марта 2014 года, позвали друзей и все. Никакой специальной пиар-кампании не было, только страницу на фейсбуке завели. Ни одного пресс-релиза я не написала, ни одной фотографии специально не сделала. Все СМИ, которые захотели, пришли и написали, никто специально никого не звал. Я, простите, не верю в пиар. Ты приходишь, и тебе либо хорошо и вкусно, либо нет. Ты либо возвращаешься, либо нет. К нам возвращаются». 

Moments Gastropub – Татарская, 7/1
https://www.facebook.com/momentswinebar


Аруся Гукасян, владелец и шеф-повар Rico (два очень маленьких и очень вкусных рыбных ресторана во дворах смоленских переулков: вино приносят с собой, в Rico в Ружейном всегда встретишь Ерофеева, чувствуешь себя в идеальной воображаемой Европе. В третьем Rico на Ильинском шоссе обещают больший масштаб и полный порядок с вином):

«Я не из Москвы, и именно переезд побудил меня задуматься о том, что я ем. В большом городе мы оторваны от настоящей красоты – можно разве что в музей сходить. А ведь самое красивое – это природа, это продукты. Я ходила по ресторанам, и меня все раздражало: нигде не видно самого продукта. Специи, техники, а еда – пластик. Почему? Так все и началось.

Аруся Гукасян - Rico - фото А.jpg
Аруся Гукасян

Едой профессионально я занимаюсь последние года три или четыре. Прооварского образования у меня нет. Сначала были частные кейтеринги, параллельно – гастрономический проект, который меня позвали делать в школе-студии «Детали». Потом я попала в «Адскую кухню» (российская версия реалити-шоу Гордона Рамзи Hell’s Kitchen; проект шел на ТНТ в 2012 году) – подруга Лена Мовсесян заполнила за меня анкету и уговорила принять участие. Было тяжело – из своего красивого мира, с покупкой продуктов для «Деталей» на рынке и пеших прогулок по центру города я попала в жесткие условия соперничества с людьми, не близкими мне по духу. 

Я вернулась к привычной работе, и почти сразу мне предложили делать меню в кафе русской кухни «Щислива». У меня была куча планов, я не спала ночами, придумывая блюда. Но у нас с управляющим были разные представления о том, что и как нужно готовить. Он хотел сделать не ресторан, а какую-то фабрику-кухню. Самое грустное – дело было даже не в инвесторах, а именно в команде управленцев. Меня поразило, как много в этом бизнесе непрофессионализма – и сколько денег тратится на непрофессионалов. 

Rico 1.jpg
Rico

В один день я просто ушла. Два месяца не могла оправиться – это как похоронить ребенка, у меня было столько планов. 
Потом собралась с силами и поняла, что надо делать свое место. Я хотела место про свежую рыбу, про качественную и простую еду. Написала концепцию и предложила инвесторам «Щисливы». Они отказались: нельзя открыть такой ресторан за три миллиона рублей. Это слишком дешево!

Я решила: справлюсь своими силами. Посчитала затраты, прикинула, сколько хочу отдавать за аренду, открыла ЦИАН. И вылез тот самый домик в Ружейном переулке. На его месте уже был ресторан – и владельцы, семейная пара, решила продать бизнес. Они просили три миллиона. Мне так понравилось помещение, что я сразу согласилась. Отдала предоплату, взяла в долг (знакомый как раз собирался открыть бар). Мы с парой друзей съездили в «Икею», переделали дизайн, оформили бумажки. 

Rico 2.jpg
Rico

Через пять дней Rico уже работал. В этот момент у меня шли заказы на новогодние кейтеринги – и всех клиентов я звала уже в свое место. Все столы были забронированы на недели вперед еще до открытия. Сначала делали все втроем: я готовила, брат обслуживал столы, подруга мыла посуду. Потом понемногу разрослись. 

Через полгода работы мне позвонил риелтор: «Аруся, есть еще одно место, по соседству, как раз для тебя». Идеи открыть новое место не было, но к нам в Ружейный физически не помещались гости. В общем, все снова сложилось.

Открыть ресторан – это не такие огромные деньги, уложиться можно и в миллион. Все привлекают подрядчиков – а мы делаем все сами. Если надо покрасить стены – я сама найму людей, которые красят стены; если мне нужен проект кухни – я сама рисую проект, сама выбираю оборудование. Надо просто немного напрячься и собрать правильную команду».

https://www.facebook.com/Rico-588297714576469/
Ружейный пер., 6/2
Калашный пер., 4, стр. 1
пос. Ильинское, Ленина, 10 (Ильинское ш.)


Артур Берсиров, владелец Nude. Coffee&wine bar (маленькое кафе на Спиридоновке – короткое меню, хороший кофе, недорогое вино, белые стены, инстаграм):

«Все началось с идеи шесть лет назад. В голове была концепция заведения с правильной атмосферой. Эта мечта о семейном кафе так и осталась бы мечтой – но появились время и возможность реализовать ее. 

То, что у нас не было никакого опыта в этом бизнесе, имеет много минусов и некоторые плюсы. Ошибок было бы меньше, денег потратили бы меньше. Но свежий, незамыленный взгляд сделал свое дело: получилось место со своим неповторимым настроением. В нем не угадывается почерк больших ресторанных групп – и для некоторых людей в Москве это повод сходить к нам.

NUDE - Артур фото.jpg
Артур Берсиров

Nude – кофейня и винный бар, в котором нет ничего лишнего. Хороший кофе, доступное вино и вкусная еда для любого времени дня. Мы делали место, в котором приятно работать и отдыхать. Нам не хотелось, чтобы гости чувствовали коммерцию, желание выжать максимум из гостя. Надеюсь, это получилось.
От решения делать кафе до открытия прошел год. Шесть месяцев занял ремонт, столько же длились всевозможные согласования во время ремонта и после.
Изначально нам повезло встретиться с Настей Годуновой, которая поставила нам кофейное направление. Потом подключились Александр Катаев и Даша Хомицкая, наш шеф-повар. Нас 15 человек сейчас, и это люди, с которыми у нас примерно одно видение того, что мы делаем.

Inside Nude.png
Nude

Самым сложным было организовать работу людей во время ремонта и подготовки к открытию. Всему приходилось учиться самому. А еще у нас страшная забюрокраченная система – получить все разрешения непросто. Ну это вы и сами знаете. 

Мы до конца не понимали, кто к нам придет: у нас достаточно низкие цены, и это могло привести к непонятным последствиям. Может быть, дело в районе (Патриаршие, где мы работаем, живут своей жизнью), но все получилось правильно, и сегодня я не могу представить Nude без наших гостей».

Nude. Coffee&wine bar – Спиридоновка, 24/1
https://www.facebook.com/coffeeandwinebar


Владимир Перельман, основатель I Like Bar, I Like Wine и Beer&Brut (симпатичных винных и не только заведений с незамысловатыми названиями в не самых очевидных, но проходных местах – на Шаболовке и Покровке): 

«Я окончил факультет международных экономических отношений РЭУ имени Плеханова. Экономистом не стал, но учеба помогла мне расширить кругозор и получить базовые знания. Я никогда ни на кого не работал –  организовывал какие-то собственные предприятия. Все время тянуло в творчество – я из семьи классических музыкантов. В 25 лет, четыре года назад, я начал вплотную заниматься ресторанным бизнесом. Первым проектом, в создании которого я принял участие, был Barbara bar в Доме кино. Я был управляющим партнером. Там я понял, что нашел свою профессию, сложную, неоднозначную, но безумно интересную.

перельман - фото.jpg
Владимир Перельман

Первый самостоятельный проект I Like Bar мы с моим другом детства сделали на собственные деньги – потратили все. Стартовый бюджет составил около $1 млн (по курсу того времени). В I Like Wine и Beer&Brut мы уже привлекали инвестора: расходы на эти рестораны в несколько раз отличались.

Ресторанный бизнес – это рулетка, никогда не знаешь, повезет или нет. Можно все просчитать и продумать – концепцию, место, меню – но заведение просто не пойдет.
В I Like Bar мы нашли сначала место, которое нам безумно понравилось, потом придумали концепцию городского кафе. «Шаболовская» расположена очень близко к центру, это удивительное место. С одной стороны – большой жилой массив, старые дома и новостройки, с другой — много офисов. У нас есть как дневная аудитория, состоящая в основном из офисных работников, так и вечерняя, которая либо живет здесь, либо приезжает специально к нам. Друзья отговаривали открываться на Шаболовке, но я не изменил решения – и правильно сделал.

Перельман фото рест.jpg

Затем я загорелся идеей открыть винный бар, перенести атмосферу небольшого европейского винного бара в Москву. И у нас это получилось. Мы запустили I Like Wine – винный бар на Покровке. Для этого мы сделали уютный интерьер в старинном помещении аж 1801 года с красивыми кирпичными сводами, которые очень напоминают старинный винный погреб. Сосредоточились на винах из небольших хозяйств, установили невысокую наценку, составили компактное меню, которое часто обновляем. Бар получился симпатичный, вкусный, шумный и веселый.

На месте Beer&Brut я планировал открыть I Like Bar. Передумал в последний момент. В итоге мы соединили две несоединимые концепции – пиво и игристое. Честно сообщаем об этом – прямо с порога, с вывески. Объясняем свой выбор чисто практическими соображениями: собираясь в ресторан, люди часто не могут определиться, куда пойти: кому-то хочется пива, кому-то – шампанского. И тогда они тотчас вспоминают про нас. 

Скажу вот что – не стоит тиражировать чужие успешные концепции. Не надо бояться быть ни на кого не похожим».

I Like Bar – Шухова, 21
https://www.facebook.com/ilikebar.ru

I Like Wine – Покровка, 16
https://www.facebook.com/ilikewine.ru

Beer&Brut – Покровка, 26
https://www.facebook.com/beerandbrut/


Борис Зарьков, владелец ресторанной группы White Rabbit Family (Chicha, Zodiac, Selfie и другие, а также, конечно, White Rabbit – ресторан №23 в мире по версии рейтинга World's 50 Best Restaurant 2015): 

«В какой-то момент мне захотелось иметь свой ресторан. В 2002 году я встретил своего школьного приятеля, который уже занимался ресторанами. Вместе с ним запустил первый проект. Для меня это была такая игрушка – я просто инвестировал в него небольшие  деньги, а управление доверил партнеру. Через год я вышел из проекта, сильно обжегшись, но сделав правильные выводы.

DSC_3479.JPG
Борис Зарьков

Первые заведения я открывал на свои деньги. Сейчас тоже инвестирую в каждый ресторан, но привлекаю партнеров. Мое отношение к ресторану не зависит от того, сколько в нем моих вложений: моральная ответственность перед партнерами и репутация важнее финансовых потерь.
 
Что удивило меня в ресторанном деле? То, что это довольно системная сфера – и при этом индустрия похожа на шоу-бизнес. Я думал, что этот бизнес живет по нормальным законам рынка. На самом деле все запутаннее и сложнее. 
 
Я заранее прорабатываю концепции и начинаю подыскивать место. К сожалению, пока не строю сетевые проекты; каждый ресторан индивидуален. Я исхожу из конкретной  площадки – часто она своей атмосферностью и расположением уже диктует концепцию. Кроме того, я пытаюсь открывать что-то новое, чего в Москве еще нет. Будь то перуанская кухня, современная русская или первый в России рыбный ресторан «Сахалин», меню которого будет основано только на русских рыбе и морепродуктах.

_MG_2354_1.jpg
White Rabbit

Мы одни из первых начали привлекать внимание гостей к гастрономии, а не к тусовке.  Мы делаем качественный продукт, на который люди сами идут. В первые дни работы Chicha пришел и сел полный зал. Сегодня информация передается гораздо быстрее, люди специально следят за социальными сетями. Если твой проект интересен, к тебе будут ходить. И конечно, у нас сильный пиар.

Вначале я не строил бизнес-модели, для меня это было развлечением. Так что между моими «тогда» и «сейчас» громадная разница. Сейчас каждый проект тщательно планируется, бюджетируется, выстраивается бизнес-модель. Ресторанный бизнес, с одной стороны, доходный, с другой – рискованный для инвестиций. Заниматься им нужно серьезно.

_MG_2320_1.jpg
White Rabbit

Самым сложным было отсутствие грамотного персонала и отсутствие выхода на хорошие площадки – помещения сразу отдавали известным игрокам. Сейчас проблема с качеством персонала осталась, хотя с нами уже хотят работать, у нас крутая команда.
 
Что посоветую тем, кто хочет открыть свой ресторан? Не открывать. Если не смогу убедить – порекомендую найти опытного партнера. С нуля одному открывать ресторан нельзя. И еще: не делайте ресторан «для себя». Ваши вкусы и взгляды на интерьер и кухню вряд ли совпадут с мнением потребителя». 

White Rabbit – Смоленская пл., 3, 16-й этаж
https://www.facebook.com/whiterabbitmoscow

Chicha – Новинский пассаж, Новинский б-р, 31
https://www.facebook.com/chichamoscow/

Полный список ресторанов – на http://wrf.su/ru/

Теги: еда