Модная перуанская кухня: Chicha
Стиль жизни

Модная перуанская кухня: Chicha

Chicha, или Что теперь должна знать о модной перуанской кухне каждая девушка. Не зря же светская Москва чекинилась там всю осень. Рассказывает Мария Лобанова.

1. Чича — это отвар, что варится из кочерыжек кукурузы и шкурок ананаса, по сути из отходов. Перуанцы всегда пьют его перед едой. В чиче есть вкус умами — не факт, что вы найдете чичу потрясающей, но большая вероятность, что вы захотите попробовать ее еще раз. Кстати, кукурузу для этого напитка привозят из Перу  — она выглядит черной, хотя на самом деле фиолетовая. 

_MG_9442_1.jpg
Chicha

2. Перуанская кухня  довольно легкая. В ней  мало углеводов,  зато есть те продукты, которые мы подозреваем в  способности сжигать жиры, вроде авокадо и ананаса. 

3. Кухня Перу во многом креольская — от смешения испанцев с местным населением.  В меню Chicha ищите ее сверху. Владимир Мухин любит рассказывать смешную, на его взгляд,  историю, как в  шестнадцатом веке в Перу приехали 200 испанских конкистадоров во главе с Франсиско Писарро и завоевали всю страну.

Мол, Франсиско обманным путем  пробрался в логово главного перуанского шамана с подарками и обезглавил его. Дальнейшая судьба безголового шамана нам неизвестна, а вот кухня инков с тех пор начала необратимо меняться. 

Каузас_ Осьминог гриль и киноа фри.jpg
Осьминог гриль и киноа фри

4. Самое известное перуанское блюдо  — севиче,  тут мы уже в курсе. Теперь расширяем словарь, глядя в меню, где есть главы «Тостадитос», «Каузас» и «Казуэлос». Тостадитос  — тонкая хрустящая  лепешка, на которой  тонко-тонко нарезается самая различная еда.   Тостадитос с  копченым угрем с трюфельным маслом под соусом умаги — абсолютно наркоманская вещь, хотя и очень неудобная в использовании.  Есть ее ножом и вилкой невозможно, в руках она у вас будет крошиться,  но остановиться вы не сможете... Каузас — это картофель, протертый с морепродуктами или рыбой, некая разновидность запеканки с приятной кислинкой.  Кузуэлос — рагу с различными крупами, что подается в сковородке.

Тостадитос_ Копченый угорь с трюфельным маслом под соусом унаги.jpg
Копченый угорь с трюфельным маслом под соусом унаги

5. Помимо испанцев по перуанской кухне прошлись еще и японцы, переселявшиеся туда с начала века девятнадцатого.  .Тирадитос (перуанские сашими) появились с их легкой руки, правда, соусы к ним подаются  далекие от японских. В меню есть и целый раздел robata — японского гриля. 

Суши никкей_ Лосось с соусом из желтого чили перца.jpg
Лосось с соусом из желтого чили перца

6. Главное влияние японцев на перуанскую кухню  — суши в стиле никкей. Суши эти выглядят как произведение искусства, и ни их вид, ни их вкус нельзя портить соевым соусом. Впрочем, в Chicha вам его и не подадут. Никкей-суши давно известны по всем миру — это Нобу Мацухиса постарался. Он в свое время работал шеф-поваром в Лиме и потом ввел этот стиль суши в меню ресторанов  Nobu.  Мухин учился готовить в стиле никкей у Мицухару Цумуры, последователя Нобу, чей ресторан в Лиме Maido  входит в пятьдесят лучших ресторанов мира. Самый наглядный пример нестандартного подходя стиля никкей — суши с говядиной с перепелиным яйцом и соусом понзу, в котором для полноты эффекта говядину на ваших глазах поджаривают с помощью ручной горелки. Я даже разговаривать с вами больше не буду, если вы это не попробуете. 

Суши никкей_ Говядина с перепелиным яйцом и соусом понзу.jpg
Говядина с перепелиным яйцом и соусом понзу

7. Кроме японцев в Перу активно переселялись и китайцы. Так что  — бинго! — в перуанской кухне есть и дим-самы, и блюда на воке. Но китайцы, приехавшие в Перу, готовят дим-самы в стиле чифа (тоже результат смешения с местной кухней). Есть здесь и чеунг-фаны  — китайские паровые рисовые блинчики, в которые заворачивают водяной каштан и жареный лук или креветку-темпуру.  А в блюда на воке Мухин вместо риса добавляет киноа, причем везет эту крупу тоже из Лимы, чтобы она была более мелкого помола. 

Чeунг фан с водяным каштаном и жареным луком.jpg
Чeунг фан с водяным каштаном и жареным луком

8. Свиные ребрышки антикучос с кукурузными лепешками перед подачей томятся более двух суток. По этой ли причине или какой другой, но это блюдо входит в мой личный хит-парад лучших блюд всех времен и народов.  Подаются оно вполне эффектно — в горячей кастрюльке, глубоко посаженной в деревянную подставку и с деревянной же ложкой с довольно длинной ручкой. Ребра без косточек, с луком, кинзой и в соусе, от которого довольно быстро начинаешь шмыгать носом. Это «рагу» со всеми его компонентами полагается выкладывать на лепешку и есть руками, пока все не перемажетесь.  В модном светском ресторане это требует определенной уверенности в себе.  Но меня это ни разу не остановило. 

Тостадитос_ Лосось с гуакамоле и соево-цитрусовой сальсой.jpg
Лосось с гуакамоле и соево-цитрусовой сальсой

Резюме: главный из ресторанов «неместной» кухни Москвы и must-visit для каждого трендсеттера.

Цены: гёдза с бараниной  — 350 рублей, киноа кок с брокколи и грибами шиитаки  — 350, тостадитос с угрем — 690,  ролл "Калифорния" с крабом — 650 рублей.

Минусы: официанты иногда тормозят. Хлебную корзинку можно ждать часами, хотя казалось бы. Попросите холодную воду, принесут теплую. Кухня в час пик затягивает с горячим, а час пик здесь каждый вечер.

Надо отметить: может быть, и к лучшему, что хлеб поздно приносят. Сырные булочки при всей их губительности для талии вы будете есть не останавливаясь. А к ним еще  гуакамоле  подают свежеприготовленный. 
 
Рейтинг: 10/10

Chicha
Новинский б-р, 31. 
+7(495)725-2578