Лучшее предложение недели - #do_nordic: «Честная кухня» vs «Оранж 3»
Стиль жизни

Лучшее предложение недели - #do_nordic: «Честная кухня» vs «Оранж 3»

Русский повар против финского – в Москве проходит сразу два фестиваля со стойким, нордическим характером.

Мода на скандинавскую кухню, о влиянии которой так много говорили последние несколько лет, как-то постепенно выходит из области желаемого в наш реальный мир. Главным штабом борьбы за гастрономическую грамотность в области северных инноваций стал, без сомнения, открытый этим летом Андреем Деллосом ресторан с неоднозначным для нордической кухни названием «Оранж 3». И шеф-повара ресторатор нашел с характером нужной стойкости – финна Саули Кемппайнена, получившего в свое время мишленовскую звезду для берлинского ресторана «Die Quadriga». 

Камбала с кольраби (2).jpg
Камбала с кольраби

Саули хладнокровно принял наличие в интерьере апельсиновых деревьев  и отсутствие на кухне привычных продуктов, недоуменно посмотрел на толстые книги перечня блюд соседних ресторанов и предложил свой вариант развития событий - меню должно быть кратким и часто обновляемым. Впрочем, те хиты, с которыми ресторан открылся, по-прежнему на месте. Это и закуски «Скаген» (редкое блюдо в Москве, где наличие укропа, да еще в сочетании с креветкой абсолютно оправдано), и «Оранж 3» из гребешков с цветной капустой, куда апельсин вошел намеками вкуса (маринадом для гребешка и вкусом террина, сопровождающего капусту), и абсолютно гениальный палтус с тремя видами свеклы, и шоколадный торт, в который Саули добавляет табак для вкуса (небанальное соединение вкусов - его страсть). 

Суп из лобстера с креветками и палтусом (5).jpg
Суп из лобстера с креветками и палтусом

И как повар, уважающий своих гостей, финн сам печет крайне вкусный и ароматный хлеб, смахивающий, правда, немного на кекс (в тесто он добавляет апельсиновый сок, куда в Оранж 3 без него). И именно у Саули, на мой взгляд, лучшая в городе оленина, названная по имени его родного городка на северо-западе Финляндии – правда, по всем известным причинам она не от финских, а от российских фермеров (Саули говорит, что лично ездил в Сибирь смотреть, как содержатся олени на ферме его поставщика).

ВишняФисташки (3).jpg
Вишня\фисташки

 А в ноябре Кемппайнен объявил фестиваль северной рыбы – в меню ресторана появились корюшка с картофельными оладьями, тартар из лосося, треска с ризотто из тыквы с эстрагоном, камбала с кольраби и даже суп из лобстера, хотя я не могу обещать вам, что из норвежского, хоть он и считается одним из лучших.

Корюшка с картофельными оладьями и лайм сметаной (2).jpg
Корюшка с картофельными оладьями
Треска с ризотто из тыквы и эстрагоном (3).jpg
Треска с ризотто из тыквы с эстрагоном

Следом за Саули Кемппайненом о фестивале нордической кухни заявил и другой не менее брутальный шеф – владелец ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко. Он не так давно побывал в Швеции на гастролях в стокгольмском ресторане Långbro Värdshus и решил, что это - хороший повод представить свою версию #do_nordic. Поскольку традиционное начало трапезу в Швеции - это блюда из рыбы, то и фестивальном меню надо начинать с севиче из муксуна, которое в «Честной кухне» сочетают с обжаренным осьминогом, хурмой, редисом и соусом из пряной зелени. 

Севиче из мускина.jpg
Севиче из муксуна и осьминога

Ничего скандинавского это блюдо не напоминает, да и муксун оказывается немного потерян в обилии вкусов, но осьминог сохраняет приятную упругость, хурма дает неожиданную сладость, так что разочарованием это блюдо тоже не назовешь. Нордические голубцы с начинкой из крабового мяса, соусом из сморчков и муссом из нерки выглядят куда более обескураживающим блюдом, тем более при стоимости в 820 рублей.

Golubcy iz kraba i sousom iz smorchkov (1)_Chestnaya kuhnya.jpg
Голубцы из краба и соусом из сморчков

 Взялся шеф-повар и за переосмысление классического крем-брюле, но влияние северян ограничилось в этом блюде добавлением ложки черничного мусса. Зато оленина от Сергея Ерошенко вполне может конкурировать с финским блюдом его коллеги из Оранж 3 - филе подается с соусом из горького шоколада, приготовленного на основе вытяжки из оленьих костей, отсюда в мясе чувствуется и терпкость, и горчинка. К «шоколадной» оленине художественно добавлен мусс из сельдерея, карамелизированный лук-шалот и даже вафельная трубочка с паштетом из куриной печени – так что это не только вкусно, но и артистично.

Филе из оленины.jpg
Филе из оленины с соусом из горького шоколада

 И я бы на месте Саули Кемппайнена не только бы в новый ресторан Елены Чекаловой зашла, но и к Ерошенко бы заглянула – очень мне интересно, что наша финская звезда скажет про его оленину. И всем рекомендую к нордическому меню брать имбирный чай, что здесь подают с брусникой, и пирог с рыбой палтус и печенью трески, любовно, как моя бабушка любит, посыпанный зеленым луком.

Крем-карамель.jpg
Крем-карамель с черничным муссом

 У меня уже есть целый список столичных поваров, которых я бы отправила учиться у Ерошенко готовить правильное тесто, так что пироги в «Честной кухне» надо заказывать к любому меню. Или сами по себе. Характер у них может и тепловат немного для нордического, но вкусовым характеристикам это ничуть не мешает. 



Нордическое меню в «Честной кухне» действительно до 23 ноября, фестиваль северной рыбы в Оранж 3 продлится до 30 ноября. 


Ресторан «Честная кухня»
Ул. Садовая-Черногрязская, 10
Тел.: 8 (495) 607 50 90


Ресторан «Оранж 3»
Тверской бульвар, дом 26, стр. 2
+7 (495) 665-15-15