"Если ты очень крут в своем деле, тебе многое сходит с рук"
Стиль жизни

"Если ты очень крут в своем деле, тебе многое сходит с рук"

Мария Лобанова поговорила с Евгением Викентьевым из питерского Hamlet&Jacks о хулиганстве, снобизме, шаверме и фуд-блогерах.

Два с половиной года назад в Питере появился "Винный шкаф", где ты концепт-шеф, год назад – Hamlet&Jacks, где ты и шеф, и совладелец, в этом что планируешь? 

Этой весной мы совместно с бартендером Ильей Астафьевым и моей подругой Ирмой Видаль   открываем ресторан Mapuche – на Некрасова, 34. Место, вдохновленное  едой, традициями и техниками приготовления стран Латинской Америки – Перу, Мексики, Чили и Аргентины. В баре  будет много коктейлей на писко, мескале, текиле, роме и прочих. Это, естественно, будет не аутентичный ресторан – это невозможно, мы слишком далеки друг от друга, я не могу привезти все продукты. Но к нам будут приходить контейнеры с теми ингредиентами, без которых нам никак: различными перцами и пастами из растений. Надеемся к концу марта открыться. 

Тебе еще и тридцати нет, ты еще считаешься молодым поваром, а уже открываешь второй собственный проект – не слишком амбициозно? 

Тут важен не возраст, а понимание концепции и своей аудитории. Ты должен четко осознавать: что готовить? Для кого готовить? Зачем готовить? Концепцию нужно развивать: ходить по заведениям, путешествовать, стажироваться – не с целью копирования, а с целью анализа и вдохновения. Это обязательно для шефа или ресторатора, который хочет развиваться и зарабатывать.  

B88A7012.jpg
B88A7013.jpg

А какой, по-твоему, самый молодой возраст для позиции шеф-повара?

Во многих сетевых проектах на позицию шефа ставят в 22–23 года. Только шефы ли это, если ты идешь в проект с уже написанным за тебя меню. И работаешь по уже установленной схеме управления. Стать профессиональным, прогрессивным шеф-поваром так быстро просто невозможно. Нужен большой организаторский опыт плюс владение техникой приготовления, умение сочетать вкусы и текстуры на тарелке, а также свой почерк и стиль – и это минимум, после которого ты можешь считаться полноценным шеф-поваром.    

Одно время тебя называли le enfant terrible ресторанного мира, чем заслужил?  

Еще в школе я  четко понял – если ты очень крут в своем деле, тебе многое сходит с рук. Это стало основным лайфхаком по жизни. Я всегда делал что хотел. Не терпел никакого контроля над собой. У меня в семье все  успешные инженеры, у отца – крупная строительная компания, но я выбрал то, что мне больше нравилось, – и пошел учиться на повара. 

В первом же ресторане, где я работал, я очень быстро прогрессировал, но не переставал каждый день тусоваться. Естественно, опаздывал, приходил в тяжелых состояниях, со мной ругались, но все прощали. Я всегда очень много работал, бросил музыку – так меня захватила кулинария. Подобные косяки продолжались лет до 22. 

Hamlet&Jacks 1.jpg
Hamlet&Jacks

Ты отвечаешь в своих проектах только за кухню?  

С момента открытия "Винного шкафа" я стал многое отслеживать в аспектах жизни заведения, не только работу кухни. Ресторан –  как оркестр: если кто-то лажает, то будет не музыка, а полная х**ня. Кухня, сервис, атмосфера – все должно быть на уровне. Я перфекционист – требователен и к себе, и к остальным. И могу сильно нагрубить кому-то из коллег, если что-то не так. Да и вообще говорят, что характер непростой. Но тем, кто таких же взглядов, как я, со мной комфортно.   

Про тебя часто пишут, что ты кометой пролетел через кухни нескольких ресторанов, это как надо понимать – ты готовить-то там успевал? 

Программа есть "Пусть говорят", так вот им туда! Я, кроме ресторанов La Maree и "ЕМ", где провел по полгода, работал в проектах не менее полутора-двух лет. Какая тут комета?  

От ресторанных критиков есть какой-нибудь толк или только сплошное раздражение? 

Самый прикол в том, что нету ни толка, ни раздражения. Ничего нет. Хотя бы потому, что у нас в стране критики нет в том виде, в каком она должна быть. Есть журналисты, которые вполне круто пишут обзоры. Но это совсем другая песня. А основные киты, на которых строится грамотная критика, – это непредвзятость, напробованность и профессиональная образованность. У нас всех критиков знают в лицо, хотя, на мой взгляд, они должны приходить инкогнито. И зачастую их просто читать невозможно: после первых двух абзацев начинает кровь сочиться из глаз от словесных оборотов. Не побывав ни разу в Азии, "критик" может уверенно разбирать тайский карри на тему густоты и аутентичности. Аутентичности с чем – вот вопрос. Поскольку интернет-издания особо не спонсируют подобное словоблудие, то приходится подключать спонсоров – ресторанные холдинги (по-моему, ресторанные холдинги, спонсирующие критиков, – это too much).  

Нью-йоркский шеф-повар боится критика из NY Times больше, чем оказаться в Квинс посреди ночи с севшим телефоном и без цента в кармане. А у нас читающая ресторанные обзоры аудитория – это рестораторы и другие "критики", больше это никому не интересно. И пока это все на столь низком уровне, это вполне заслуженно. Insider Moscow подает большие надежды, но, на мой взгляд, им стоило бы больше сфокусироваться на еде-сервисе-атмосфере, чем столь много уделять внимания околоресторанной жизни шеф-повара и владельцев. Хотя у нас же народ любит сплетни, особенно в Москве)). Я слышал, что сейчас I.M. проведут ряд реформ и установят качественно новую планку, наконец начав оценивать винные карты в ресторанах. Посмотрим.  

Есть еще одна каста оценщиков, помимо "критиков", – это блогеры. Этих развелось последнее время как грязи зимой. Прийти в ресторан, съесть полтора блюда и выпить капучино и настрочить 5000 знаков полной дилетантской по**ени! Описать неграмотным языком свое посещение ресторана, перепутав названия блюд в меню, неправильно охарактеризовав стиль интерьера и "разобрав" буквально все, вплоть до толщины бумаги в туалете! Главное – правильно ставить тематический эмодзи через слово, и ты на пути к успеху! 

Hamlet&Jacks 3.jpg
Hamlet&Jacks

Ты правда рисуешь блюда перед тем, как их запустить в меню? 

Раньше рисовал все блюда, сейчас я их скорее представляю в голове в процессе создания. И потом просто выкладываю несколькими способами на разные тарелки. Выбираю лучшее. Я через какое-то время могу поменять подачу, если придумаю еще более интересное решение, могу даже ингредиент поменять или элемент на тарелке. Блюдо – это же как живой организм, который  развивается в процессе существования.  

Откуда берешь идеи?

Я ненавижу симметрию на тарелке, просто терпеть не могу. Это неестественно. В живой природе нет ничего симметричного. Это даже на уровне подсознания не может нравиться, так как глаз постоянно пытается найти изъян, и он его находит. 

А люблю живопись – абстракционизм, сюрреализм, импрессионизм… Много хожу по галереям и музеям, вдохновляюсь там. Для меня искусство в целом – самый мощный наркотик и самый простой способ ухода от реальности. Музыка, картины, инсталляции, иногда фото. Когда я придумываю блюда, я вхожу в некий транс. Очень много в этом году придумано было в самолетах, так как я постоянно летал по делам. Ты сам с собой, без связи и интернета, где-то высоко над землей. Это вдохновляет и настраивает на правильный лад.

Ты сноб в еде или тебя можно застать поедающим шаурму на Литейном? 

На Литейном может быть только шаВЕрма. И, кстати, в Петербурге в это блюдо никогда не кладут капусту или морковку. Конечно, иногда ее ем: после мощных вечеринок – это идеальная еда наутро. См. также: крылья в KFC, хот-дог на заправке Neste...

B88A6910.jpg
B88A6961.jpg

Был ли ты в ресторане, который считаешь идеальным?

Каждый твой новый опыт работы или посещения ресторана добавляет пункты к этому идеалу. Прийти к нему невозможно, но стремиться в профессиональном плане обязательно.

Успеваешь ли путешествовать, куда ездишь и много ли ешь в поездках? Как потом эти путешествия отражаются в твоем меню? 

Да, конечно, без этого никак. Ем много, это основная статья расходов в разъездах, и одна из самых важных. Я сильно вдохновляюсь от поездок и путешествий. Это не только на кухне ведет к положительным результатам, на этой волне приходит куча идей. 

Возможно ли на твоей кухне полное, стопроцентное импортозамещение и что в таком случае провалится в первую очередь?

В Hamlet&Jacksу меня бОльшая часть блюд в меню состоит из продуктов российского происхождения, в "Винном шкафу" вообще процентов на восемьдесят. Блюд с их использованием просто станет больше. Страдают рестораны с национальной кухней, чей бизнес завязан на привозных продуктах, но скорее из-за курса. В Петербурге эмбарго закончилось через неделю после того, как началось. Сначала ко мне приезжали специальные delicatessen dealers, которые все привозили из Финляндии, сейчас все продается официально в компаниях со всеми справками и сертификатами. В Петербурге можно купить пармезан на обычном рынке. У нас самый по-здоровому хулиганский город.

Питерские рестораны чем в первую очередь отличаются от московских? 

Питерцы – адовые снобы, питерский снобизм должен в дополнение к самому городу попасть под охрану ЮНЕСКО, но зато они шарят в еде. Москвичи больше идут на тусовку и атмосферу. Благодаря таким профессионалам, как Тютенков, Зарьков, Зотов со своей командой, московский рынок более профессионален.  Зато питерский более самобытный и смелый. Когда рассказываешь москвичам про то, что открыли в Петербурге, они не верят, как это могло случиться. У нас гости воспринимают поход в ресторан как событие, а в Москве все более обыденно.  

B88A6969.jpg
B88A7070.jpg

Кто и когда научил тебя профессии и что, по-твоему, в ней главное? 

Главное – любить ее и понимать, что жить без нее не можешь, тогда она сама тебя всему научит.

Как давно ты обзавелся бородой? 

Задолго до того, как это стало мейнстримом. Но бороды как таковой у меня нет, а со щетиной хожу лет с 20. 

Куда в Питере поведешь девушку?                  

Изначально приглашу к себе в ресторан – то, что я говорю с помощью своих блюд, не всегда можно сказать словами. Дальше как пойдет.

Что надо успеть сделать до тридцати лет?

По минимуму – расставить жизненные приоритеты и обзавестись новыми целями, так как все старые уже достигнуты. По максимуму, что было бы очень-очень круто, – не думать о своем возрасте, уметь наслаждаться тем, что есть здесь и сейчас, отказаться от шаблонов и лучше ориентироваться при выборе направления своего Пути.