Конкурс барменов Diageo — интервью с судьями
Стиль жизни

Конкурс барменов Diageo — интервью с судьями

Гастрономический обозреватель Саша Сутормина — об алкогольных соревнованиях.

Недавно в Питере прошел третий этап международного барменского конкурса Diageo Reserve World Class. Ребята из разных городов нашей необъятной (тут тебе и Казань, и Красноярск, и Новосиб, и Ростов-на-Дону), отобранные жюри, перенимали опыт у именитых бартендеров.

Конкурсы барменов — это такая вещь в себе для стороннего человека, коим я, в общем-то, и являюсь. Ок, мы все ходим в бары и все любим посмотреть, как человек за стойкой смешивает кислое с крепким. Но прямо профессия? Прямо баттлы? Прямо звезды? А вот и да. 

IMG_1471.jpg
Саша Сутормина

Самый серьезный конкурс в мире крепыша и коктейлей — это, конечно, тот самый World Class (не путать со спортзалом — хотя по подтянутому виду барменов можно и не понять, кто есть кто). World Class проходит в несколько этапов и по факту длится почти весь год: юные дарования подают онлайн-заявки, придумывают рецептуры, записывают видео, отобранные выходят в полуфиналы — их несколько, и все на разные темы. Потом нацфинал, потом — мировой, каждый раз в какой-то невероятной стране. В 2015-м, к примеру, финалисты соревновались в ЮАР.

Экзаменационная тема питерского полуфинала звучала как "Время относительно" — все вертелось вокруг дополнительного выдерживания коктейлей или некоторых его ингредиентов. Ребят судили светила шейкера и стрейнера международного масштаба — в частности, красавец Эрик Лоринц (лучший бармен мира 2011 года, взбалтывающий и перемешивающий в без преувеличения легендарном Savoy), Тим Джадж (международный амбассадор бурбона Bulleit) и Евгений Шашин (лучший бармен России 2015). 

IMG_4261.jpg

Эрик еще успел поучить уму-разуму конкурсантов — дал в Hamlet&Jacks мастер-класс на тему использования кулинарных ингредиентов и техник в коктейльном деле. Фуа-гра с Johnnie Walker? Отличная идея! Манчего с джином? Не вопрос. Стружка тунца, мед, ветчина? Конечно да, конечно да, конечно да. 

Впитав знания и запах пармской ветчины, амбициозные бармены презентовали свои коктейли строгим судьям. Победили в этапе Артем Талалай (Duran Bar, Москва), Алексей Голощапов (Tipplers Bar, Санкт-Петербург) и Дмитрий Малко (Friends Bar, Новосибирск). У них впереди — новые испытания и новые шаги на пути к мировому признанию. А мы, воспользовавшись случаем, за обедом поинтересовались у Эрика и его именитого московского коллеги Дениса Кряжева из "Фаренгейта" и Drink Your Seoul, как же они дошли до жизни такой. И не надуман ли весь этот коктейльный хайп?

IMG_4199.jpg

Эрик, как ты стал барменом?

Долгая история. Я учился в школе отельеров в Словакии — казалось бы, индустрия гостеприимства — вот она. Но никаких знаний о барменном искусстве я там не получил, да и не собирался. Все ограничилось упоминанием на одной из лекций из разряда "ну ок, в ресторанной сфере дела обстоят вот так, а еще… ну, еще бары есть". 

В Словакии тоже негусто было с барами — их, в принципе, просто не было. В какой-то момент я решил отправиться в Лондон. Языка я не знал, работы у меня не было — устроился в ночной клуб. Пепельницы чистил, стаканы тер — зато английский выучил. За ночным клубом — ресторан, за рестораном — отель…

Как началась твоя история с World Class?

Когда я работал в лондонском отеле Conrad, мой коллега решил поучаствовать в конкурсе. Я пришел его поддержать — ну и он облажался. "Все, в следующем году участвую я", — решил я. И победил. Честно говоря, не так-то это просто было. За несколько дней до финала я сломал два передних зуба. Случайно. Это было еще не самое страшное. Проблемы начались, когда после визита к стоматологу у меня начался жар. Больше суток я умирал, объелся таблеток, потерял сознание, чуть из окна в больнице не выпрыгнул. В общем, мой путь к победе был тернист. 

IMG_2314.jpg

Денис, а ты?

В тот год вся Москва стояла на ушах — World Class только-только пришел в Россию, и участвовали все. Просто все. Мы даже не особенно понимали, для чего все это. А потом вот понеслось. 

Я сидела и смотрела на всех этих молодых ребят из разных городов — они и сейчас на ушах стоят. Еще бы — вышли в полуфинал, их судят такие крутые бармены. А нам-то, гостям, что? Я, может, просто хочу, чтобы мне в баре драй-мартини сделали. Вам не кажется, что коктейльная культура — это искусство ради искусства? Гимн обществу потребления и маркетинг чистой воды? 

Эрик: Сейчас индустрия очень развивается. Когда я начинал — в Словакии реально не было ни одного пристойного бара. А у вас в России сейчас форменный взрыв. Люди путешествуют, смотрят. Вот они были в каких-то закрытых барах в Амстердаме, или запомнили коктейль, который намешал им бармен в Лондоне. Это тоже опыт, они развивают свой вкус, получают новые эмоции. Как в еде — сначала бургеры, потом fine dining и концептуальные рестораны. Коктейль — это вишенка на торте. Съел отличный ужин — что еще? Я могу предложить тебе отличный коктейль. 

Денис: С вином та же самая история. Сначала ты пьешь не пойми что, потом начинаешь различать оттенки вкусов, обращать внимание на бокалы. Коктейльная культура просто моложе — особенно у нас в России. 

Эрик: Ну вот представь. Пошла ты с родителями в ресторан. С пастой и стейком все как-то справились. Но откуда твоя мама может знать, какой коктейль ей выпить в баре после? Она, может, и не в курсе особо, что такое коктейль. И здесь задача бармена — стать проводником в этот мир. Он интересный, правда. Бармен должен бесконечно учиться, придумывать, пробовать разное. И вот ты приходишь в бар — а у меня не пятнадцать коктейлей на выбор, а пятьдесят пять. Потому что я придумал что-то новое. 

IMG_3198.jpg

А как вы определяете, что подойдет тому или иному гостю? Что он захочет выпить? Будет ли он изливать тебе душу или тихо сядет в углу со стаканом олд-фэшна? Есть какие-то спецприметы?

Эрик: Ничего сложного: задать вопрос и послушать. Многие бармены просто не слушают гостя — им неинтересно, они на своей волне. В спокойный вечер у нас в Savoy — около трехсот гостей. И с каждым надо поговорить. Это самое главное. 

Денис: Вот представь — триста гостей в тихий вечер. Хороший бармен считывает все: язык жестов, какие-то слова, взгляд. Без навыков психолога — никуда. Еще важный момент — я давно, например, перестал спрашивать у гостей: "Какой алкоголь вы предпочитаете?" Многие, в общем, попросту не знают. К тому же есть куча стереотипов — например, у нас сейчас не сильно любят текилу. Лучше узнать, сладкого хочется или кислого, легкого или крепкого. 

А как надо сочетать еду и коктейли? Вы сами по ресторанам часто ходите? Вдохновляетесь?

Эрик: Сегодня все коктейли, которые я показывал на мастер-классе, были вдохновлены едой. Вот поел я фуа-гра, вдохновился, сделал коктейль (смеется). А вообще, конечно, еда и коктейли отлично друг друга дополняют — главное, правильно подобрать.

IMG_2344.jpg
Эрик

Эрик, ты консультировал барменов в "Координатах "Скайфолл". Как сложилась история с бондианой?

Я был знаком с Барбарой Брокколи (дочь продюсера фильмов о Бонде Альберта Брокколи, продолжившая дело отца). Мы разговорились у меня в баре, и ее друг заявил: "Барбара, почему бы тебе не взять Эрика в ваш следущий фильм? Круто получится!" Все посмеялись и забыли. И вот через год у меня на экране телефона высвечивается номер, заканчивающийся на 007. Это была Барбара. "Хочешь поработать с нами?" Ну разумеется, хочу. 

В "Скайфолле" барменов играли актеры — и вот я их тренировал. Учил вести себя как бармены и мешать коктейли. Знаешь, отличные ученики оказались. Одна из девушек так и вовсе прирожденный бартендер, серьезно. В следующий раз, может, сам снимусь. Могу сойти за бармена-итальянца. 

Ну и последний вопрос. Со стороны ваша профессия — это прямо мечта. Мешаешь коктейли красивым девушкам, ездишь по миру, повезет — можешь еще в саге об агенте 007 поучаствовать. У вас бывает такое чувство: "Господь, спасибо, что это и есть моя работа!"?

Эрик: Двадцать четыре часа в сутки. Просыпаюсь с утра, проверяю почту перед завтраком, и на каждое письмо "О, я завтра в Гонконг лечу? Офигеть!".

Денис: Бармен живет сегодняшним днем. И каждый день происходит что-то по-настоящему крутое. 

Kryashev.JPG
Денис