Шесть часов с Владимиром Басовым
Стиль жизни

Шесть часов с Владимиром Басовым

Хочешь знать, можно ли доверять сомелье? Спроси, что он пил на днях.

Владимир Басов – фигура для нашего поколения загадочная. Я узнала о его  существовании года полтора назад: один из первых российских сомелье (в компании – Павел Швец и Антон Панасенко); с партнерами делит две закрытые винотеки, шампань-бар Big Wine Freaks, какой-то новый ресторан со смешным названием и каких-то там частных клиентов. Почти все заведения – в Питере. Клиенты – где только не. Предприятие свое зовут Tre Bicchieri. Ок. Интересно.

Прошлой промозглой поздней осенью я впервые поужинала в "Морошке для Пушкина" и впервые напилась в Big Wine Freaks на Петроградской стороне. Происходящее напоминало сказку – от порога Круглого рынка Кваренги (именно там построили "Морошку"), когда открываешь дверь, а оказываешься в старом фильме о "Джеймсе Бонде", от винной карты, в которой ни одной знакомой строки, и до последнего бокала Zalto, каким-то чудом не разбитом в тот вечер за изогнутой стойкой "Фриков". Кто эти люди? Как они творят это волшебство?  

unspecified-7.jpg

Весной Tre Bicchieri открыли один из самых красивых ресторанов Москвы (и уж точно самый красивый мясной) – Max’s Beef for Money – на Патриарших, я подсадила всех друзей на те самые бокалы Zalto (очень дорого, часто бьются, сопротивляться невозможно) и выпила какое-то бессчетное количество бутылок биодинамического вина (и нет, даже близко не начала в нем разбираться). 

Летом Tre вышли из сумрака, переименовали себя в RAW Wine, намутили хулиганский фирменный стиль, устроили ночную презентацию в тютенковском leveldva и нехилыми темпами начали завоевывать новое место в винном мире Москвы. Ставя в карты лучших заведений города свои бутылки, приучая молодых и буйных пить непонятные вина и никого не слушать. И сами не слушая никого, они поделели вина на "натуральные" и "коммерческие", true or false. История вроде бы в мировом масштабе не новая, но Москву почему-то сотрясающая до дрожи. 

Осенью стало понятно – грядет небольшая революция. Вокруг биодинамики, натуральных вин и в принципе вокруг идеологии RAW Wine бушуют нынче нешуточные страсти. В интернете расходятся заметки об обмане трудового народа, а главы крупнейших виноторговых компаний на совещаниях потрясают прайс-листами RAW. Мы не могли об этом молчать. Необходимо было общение с первоисточником.  

unspecified.jpg

Сентябрьским днем мы с Владой Лесниченко – главной блондинкой винной Москвы – сидим в святая святых, закрытой винотеке Tre Bicchieri, под нынешним рестораном  "Гусятникоff" на Таганке. В подвале, с которого все началось много лет назад. Владимир Басов, повинный в описанных выше событиях, излучающий дзен и как будто не подозревающий о существовании злопыхателей и кишащих вокруг RAW Wine нынче скандальчиках, открывает бутылку игристого вувре François Chidaine и тихо замечает: 

– Молодые совсем по-другому продают вино. Им не нужны книжки, у них горят глаза. Вот Маруся Миловидова (сомелье ресторана "Техникум") – она же космос. Как она рассказывает, чистые эмоции. Но эмоций мало – необходимы знания, опыт. Сомелье должен пить, много и за свои. Он должен путешествовать – много и за свои. И я не про Бали – я до сих пор вот до Бали не доеду, например. Надо смотреть, надо ездить по винным регионам, надо общаться с виноделами.

О профессии

– Сомелье не может плохо выглядеть. Сомелье не может не разбираться в еде. Хочешь узнать, можно ли доверять сомелье? Не проси у него сертификат, не смотри на значок ассоциации на лацкане. Задай три вопроса: что он пил на днях? В каком ресторане был на этой неделе – на свои? И сколько денег он тратит в месяц на профессиональное саморазвитие? Если я не буду разбираться, например, в мишленовских ресторанах с двумя и тремя звездами, если я не расскажу обо всех подачах в Mirazur’e (ресторан на Лазурном Берегу Франции, **Michelin) – мой клиент со мной и говорить не будет. 

unspecified-14.jpg

– Единственный путь для сомелье – стать специалистом. Найти свое лицо, найти своего клиента. И заработать сегодня по-другому, без частных клиентов, нельзя: все знают зарплаты сомелье в ресторанах, и вряд ли ситуация изменится.

– Я двадцать лет занимаюсь вином, и мне до сих пор интересно. Я стал лучшим сомелье в 2002 году. Я был третьим победителем, первым был Паша Швец (ныне – главный биодинамист Крыма, владелец винодельни UPPA Winery). Меняется вино, меняюсь я, меняется мир. Когда ко мне приходит человек, который пять лет в этой сфере, с уставшим таким лицом, и говорит, что он во всем разобрался, все выпил и ему ничего не интересно, мне хочется сказать ему: "Ну тебе и жить осталось лет пять". И мне так его жаль – он же не на своем месте.  

unspecified-1.jpg

– В 1999 году я поехал учиться в Бордо на Cours du Médoc при негоциантском доме Calvet. Я там просто прозрел. Через десять дней вернулся абсолютно другим в плане вина, пересмотревшим все свои взгляды. Закрыл школу, которая была у меня здесь, – я понял, что мне нечего было сказать. Таких прозрений за двадцать с лишним лет у меня было несколько. И когда я вижу сегодняшних горе-преподавателей – они и не знают ничего толком, а пытаются всех научить, – мне грустно.

– Я не ищу сейчас никаких дел, они сами ко мне приплывают. Из каких-то сфер неожиданных совершенно. Пару лет назад, например, выступал оценщиком при страховании винной коллекции. Мы первые в России это сделали.

О вине

– Мы не единственные возим биодинамику в Россию – она есть и в портфелях других компаний – той же "Винотерры", "Лудинга". Кто скандалит? Откуда такое злое отрицание? Мне кажется, это просто не очень хорошие специалисты. Они не пытаются разобраться в том, что происходит вокруг. Они не изучают вино. Они просто переходят на персоналии. Нельзя отрицать то, что уже есть. Тема биовин – она же не отдельно существует от других сфер. И в моде, и в еде, во всех сферах сейчас большой интерес ко всему натуральному. В биодинамике нет ничего нового, просто время такое: даже редиску сейчас можно пиарить. Это не маркетинговый сговор, это не шаманство про фазы Луны: это естественный процесс. 

unspecified-2.jpg

– Я прошел разные этапы – ровно те же, что и обычный потребитель вина. Сначала только Францию пил, потом пересел на Италию, и дальше, дальше. Но вино же меняется – до восьмидесятых годов в Бургундии, например, никто не уделял должного внимания винограднику. Вино делалось уже потом, в погребе. Первый, кто ситуацию поменял, – Анри Жайе. Он был крестьянин, он смотрел на продукт. Это как на кухне – нельзя приготовить из плохих продуктов гениальное блюдо. Сейчас вина Henri Jayer – одни из самых дорогих в мире, и на них ориентируются.

– Те, кто сейчас защищает промышленное виноделие, – защищает, в общем, банальные вина. И свои базовые знания. У меня эти знания тоже есть, конечно, – без базы никуда. Но я и сейчас уверен, что мало что понимаю. Все понять о вине невозможно.

– Посмотрите на карты мишленовских ресторанов – там же все эти вина (имеются в виду биодинамические и натуральные вина). Можно спросить у шефов, у владельцев этих ресторанов – откуда там эти бутылки? Вам ответят – мы хотим продавать аутентичную еду и аутентичное вино. Говорить, что кучка лохов ворвалась на рынок и с помощью маркетинговых уловок завоевывает потребителя своим мутным шмурдяком – ну, странно как-то.  

unspecified-3.jpg

– Нет, я пью не только биодинамические вина – вот сейчас мы с вами откроем Groffier. Это не биодинамика, я очень его люблю. Не могу, к сожалению, получить на Россию, гоняюсь уже пару лет. Нет квот.

– Я перестал раскладывать вина по параметрам, ароматике, я не слежу за остаточным сахаром. Для меня в вине важен баланс, важен низкий алкоголь. Я люблю вино, люблю его пить – и оно не должно меня сразу "рубить" своим градусом.

– "Ищите дешевое и радуйтесь" – это не позиция для винного оракула. Я не могу ее понять. Искать надо хорошее.

– Что ждет винный рынок дальше? Я думаю, следующий этап – натуральные вина. Десять с половиной градусов, вот это все.

О ресторанах и о культуре

– Мы строим все заведения на свои деньги. Партнеры есть только в двух проектах: в "Морошке" и в новом мясном ресторане, который мы в Питере скоро откроем. Как назовем, пока не знаем. Может быть, тоже Max’s. Еще откроем "винную рюмочную" вместе с ребятами из "Винного шкафа". Тоже в Петербурге, на Кронверкском проспекте. Будет немножко как в Копенгагене.  

– Для нас рестораны – это не бизнес. Бизнес – в продаже вина. Каждое наше место – это как шоу-рум наших вин. И отчасти поэтому мы не можем делать проекты неидеально. Да, мы тратим большие деньги на дизайн, у нас итальянские бюро проектируют, да, у нас дорогое оборудование, да, у нас красивые тарелки и эти самые бокалы. Но мы не можем по-другому. Я не могу.  

unspecified-11.jpg

– Когда мы с Антоном Панасенко открыли первую винотеку, мы поняли, какие мы идиоты. Мы вложили туда все деньги. Пока работали в чужих ресторанах – думали, что наши гости ходят "на нас". А к нам никто не пришел. Через год сработало сарафанное радио: к нам стали приводить невероятных каких-то людей, олигархов, чиновников. Мы получили все знакомства, которые надо. Но в начале нам было непросто.

– Все говорят про сложности публики в Москве и Питере. А я с Артемом Цхакая (парнер Басова) в какой-то момент объехал полстраны. Так вот что я скажу: нам не сложно. Сложно, например, Яну Скопину в Омске. Мы делали там несколько ужинов, я видел этих людей. Ян там живет и работает, приобщает их к винной культуре, к еде. Он не плачет, что гости гондоны, а персонал – говно. Он просто работает. А вы думали, в Милане просто? Климат потому что другой?

Об истории и о случайностях

– Вином я, конечно, начал заниматься случайно. Мой папа был военным, мы часто переезжали. Я профессионально играл в футбол, потом получил травму, пришлось бросить. Недобрал баллов в летное училище, пришлось идти в ПТУ, потом перевелся в военно-инженерное училище. Папа видел меня офицером, а я хотел уходить из армии. Надо было валить – сделал все, чтобы меня отчислили. За три года мне это удалось. Потом был стройбат в Борисоглебске. С чесоткой и без зубов я вернулся в Москву. Восстановился в МАИ. Был 93-й год. Работал охранником в магазине на Тверской в жутко дорогом магазине Shop Number One – я там впервые увидел заграничное бухло. Там меня позвали официантом – через неделю работал на банкете на Кубке Кремля. Там я всему быстро научился. 

unspecified-5.jpg

– Вскоре я работал официантом в одном из первых московских ресторанов того времени – он был как раз здесь, в этом здании, которое тогда занимал Московский коммерческий клуб (рекомендую – почитайте о нем в интернете, захватывающие истории из девяностых). За год я успел поработать со всеми главными московскими французами-шефами. 

– Раньше пятерка (пять тысяч долларов) – это было нормальное такое вознаграждение для официанта. Мы месяцами зарплату не забирали – она нам была не нужна. Все на серьезных машинах, ездили на Канары отдыхать. 

unspecified-13.jpg

– Через три года один инвестор-нефтяник сказал владельцу: все у тебя хорошо, только вот винного погреба нет. Дима Пинский (основатель DP-Trade – одной из первых виноторговых компаний России) поставил туда вин, а продавать их никто не умел. Пришлось мне – я ходил к Диме на занятия, слушал с большими глазами рассказы про Францию. Потом была работа в вип-зоне Шереметьево, был "Клуб Т". 

– Я просто позвонил в звонок – "Клуб Т" был закрытым местом. Новиков еще удивлялся: что за времена такие пошли, сомелье по улицам ходят – и это когда сомелье на всю Россию было пять человек. 

unspecified-10.jpg

– Еще была история на Патриарших – мы там, на пруду, где сейчас "Павильон", в какой-то момент жарили шашлык. Лучший в Москве был, говорят. Кроме шашлыка, кормили мясом аллигатора и страуса. И устрицами. Да, это были другие времена. Первое упоминание в прессе обо мне, кстати, именно с тех времен – Света Кесоян написала. У меня до сих пор где-то дома "Афиша" лежит. 

– Вообще моим первым проектом был безалкогольный бар на дискотеке в Тамбове, еще в училище. Не знаю, как мы умудрялись зарабатывать на соке – разбавляли, наверное. На ресторан "Центральный" нам заработка хватало.

О молодежи

– Я смотрю на молодое поколение, которое отчасти сам взрастил. Некоторые из них не знают цену деньгам, некоторые очень близки к алкоголизму. Я не могу их осуждать: я сам через это проходил. У меня были разные периоды – особенно когда начались "братания" с клиентами, когда тебя каждый мечтает отвезти в бордель с собой, когда ты ездишь с ними во Францию и в Италию и бесконечно пьешь. Если бы я раньше понял, что можно делать свою работу, не бухая так страшно, я бы сохранил много здоровья. 

– Вы и пьете совсем по-другому. Когда я начинал – девяносто третий, девяносто четвертый – никому дела не было до вкуса вина, до его баланса. Все решалось просто – меньше тысячи долларов брать западло. Пили при этом водку, запивая ей борщ. Вино так, для солидности, стояло. Зато у меня всегда был декантер с чем-то хорошим – гости не допивали.  

unspecified-3.jpg

– Предыдущие поколения привыкли есть дома и пить дома. Вы – живете в ресторанах, вы ко всему открыты. Ваша основная статья расходов – именно этот стиль жизни, еда, вино. Вы, ваше поколение – с вас начинается культура винопотребления. Именно на вас сегодня надо ориентироваться. Хотя деньги мне до сих пор приносит работа с "дядями".

– Когда мне говорят, что публика не готова, не хочет разбираться в вине – я говорю, зайдите в Big Wine Freaks и посмотрите. Все понятно станет. 

О счастье

– Нельзя ничего создать, не ошибаясь. Чем дальше, тем больше у меня точных попаданий. Я считаю, что сейчас у меня – пик всей деятельности. Я говорю то, что думаю, – и ко мне прислушиваются. Есть целая плеяда людей, которых я вырастил, которые говорят о себе: "Я ученик Басова", и мне это важно. 

unspecified-2.jpg

– Где я хочу быть через десять лет? В этом самом подвале. А вообще моя мечта – ресторан имени меня с одним столом. И чтобы он работал, когда я хочу. Мне бы звонили, спрашивали: можно прийти? А я такой: ну не знаю. Неохота, наберите часов в шесть завтра. 

– Делать бизнес – я этого никогда не хотел. Я хочу быть счастлив. Сегодня я, например, счастлив.

(Мы тоже были очень счастливы все шесть часов этого разговора).

Фотографии: Марк Боярский