Гастрономический разговор
События

Гастрономический разговор

С шеф-поваром Анатолием Казаковым мы говорили, конечно, о еде. А еще о разных подходах к ресторанному бизнесу в России и за рубежом, "московском" менталитете и звездах Мишлен. 

Давайте по порядку. Помните первое блюдо, которое вы приготовили?
Если честно, нет. Я вообще изначально не мечтал быть поваром – так сложились обстоятельства. Я просто пошел учиться, но потом втянулся, познакомился с нужными людьми. И только потом  стал фанатом своей профессии! Знаете, есть люди, которые работают за деньги, а есть те, которые работают за имя и удовольствие. Я до сих пор работаю за имя и удовольствие.
 

Вы работаете только с фермерскими продуктами. Расскажите о своей методике поподробнее. В Москве ведь довольно сложно достать такие продукты!
У нас в стране действительно большая сложность с фермерским хозяйством. Правда, в последние годы ситуация улучшилась – это заслуга бывшего министра сельского хозяйства. Скажу честно, по моей методике работать нелегко: гораздо проще брать импортное сырье и готовить из него. Такое сырье можно найти мгновенно! С фермерскими хозяйствами сложнее: чтобы, например, приготовить козленка, мне приходится за неделю звонить своим поставщикам. Это накладно, менее стабильно. Но я лучше откажу гостю в чем-то, чем подам некачественный продукт. Если вы посмотрите наше меню, вы увидите, что оно очень емкое: у нас нет большого числа позиций, но все они правильные, качественные, я ручаюсь за каждое блюдо.

Вы работали за границей. Как вы считаете, в чем разница в подходе к ресторанному бизнесу у русских и у иностранцев?
Вся проблема в ментальности. У нас, русских, изначально неправильный взгляд на многие вещи. У иностранцев очень хозяйский подход. Ближе к людям!  Хозяину-иностранцу не зазорно самому убрать пол, грязные тарелки посетителей. Я тоже приверженец более индивидуального подхода: мне не нравится ставить свою работу на поток. Я думаю о каждом посетителе. Когда к вам приходят гости, вы стараетесь угодить каждому персонально. Так и в моей работе:  я всегда стараюсь представлять, что готовлю для какого-то близкого, знакомого человека. И своим подопечным прививаю такое же отношение к работе. Это и есть более западное отношение: желание действительно угодить клиенту. В Европе и официанты по-другому работают:  они стараются, и это старание видно, и его оценивают. У нас люди так не работают, наших нужно муштровать. Русские, как мне кажется, сильнее подвержены каким-то эмоциональным вещам: проблемы личные у них всегда переносятся в работу. Кстати, важен еще и психологический аспект: лучше в услугах сервиса работают люди, которые любят заботиться о других. Мне, например, приятно будет даже подогреть молоко в бутылочке, если посетителю это нужно. У нас в стране не самые благоприятные условия для работников ресторанного бизнеса. Зачем, например, идти учиться на повара в России и получать 30 тысяч рублей? Продавцы обуви без образования и опыта получают те же деньги! У людей в России нет стимула. На Западе хороший повар – уважаемый человек, который получает хорошие деньги. 
 

Те, причины, которые вы перечислили – это в том числе причины того, что в Москве нет мишленовских ресторанов?
Я убежден, что Москве "Мишлен" не нужен. Это туристическая история, а у нас туризм не развит. У нас очень коррумпированная страна, и это одна из причин, почему "Мишлен" боится России. Для меня более авторитетным является рейтинг S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Сейчас, правда, марку воды из названия убрали. Этот рейтинг ресторанов, который оценивает именно качество еды, а это самое главное. "Мишлен" же дают за совокупность оценок:  за вышколенный персонал, хорошую кухню, помпезный интерьер. Вообще, Россия очень отстает, конечно, от Европы в плане ресторанного бизнеса. Мы сейчас на уровне Лондона или Нью-Йорка 10 лет назад. В Лондоне тоже раньше любили подать сосиски с омлетом, а сейчас в плане гастротуризма это один из лучших городов. В этих городах спустя время все пошло по нарастающей. Думаю, скоро и Москва достигнет хорошего уровня. Сейчас когда в Москве открывается ресторан, все воспринимают это как тусовочное мероприятие. Об имени шеф-повара вспоминают в последний момент.  Народ приходит потусоваться, а не оценивать качество и вкус еды. А ведь тематика ресторана должна "плясать" от кухни, но не наоборот. Проблема российских ресторанов и в предложениях: зачем зимой подавать помидоры или дыню, если эти продукты в это время года невкусные? А ресторатор предлагает то, что хочет потребитель. В своих ресторанах я стараюсь соблюдать сезонность.



Блюда какой кухни предпочитаете готовить?
Однозначно ответить не могу. Скажу только то, что обычно люди часто не понимают  значения слова «кухня». Кухню изначально определяет сырье, но не наоборот. Если ты живешь у моря, значит, будешь готовить рыбу, например.  Иначе хорошие продукты для приготовления достать сложно! Кстати, кухонь много, а вот общепризнанных техник приготовления только две  – азиатская и французская. Но это другая история.

А сами что любите?
Я люблю простую еду. Могу есть каждый день ризотто с белыми грибами или лингвини с трюфелем, неделями. Не заморачиваюсь.

Отличная «простая» еда!
Ну для меня правда простая. Я же повар!



К фаст-фуду как относитесь? Грешите?!
Грешу!(улыбается). Когда опаздываю, то часто могу что-то съесть из фаст-фуда.

Традиционный вопрос повару: готовите ли вы дома?
Нет. Просто нет времени. Я сейчас постоянно в ресторане, 24/7. К тому же, моя жена отлично готовит!

Думаю, ей лестно получать такие отзывы о ее кулинарных способностях от профессионального повара…
Она просто готовит несложные блюда. Если есть хороший исходный продукт, то его готовкой не испортишь.  Еще раз повторюсь:  есть большая разница между фермерским хозяйством и холдинговой продукцией. Качество этих продуктов сравнивать нельзя!



Во время работы вы экспериментируете или же просто четко следуете рецепту?
У меня обычно в голове сразу четкий план приготовления. Я на 75% уже знаю вкус блюда, даже если готовлю его в первый раз. Не буду лукавить – у меня хорошо развит вкус на еду, на сочетания продуктов. Вообще в моей работе мне очень важна критика. Я всегда прошу своих коллег меня критиковать! Даже нездоровая критика – толчок для более интенсивной работы.



Какие лично вам нравятся рестораны в Москве? Куда вы бы пошли?
Я хожу к своим друзьям – шеф-поварам, с которыми мы общаемся и с которыми  друг друга взаимно уважаем. Люблю ресторан «Zolotoi» Димы Погорелова, «Антрекот» Димы Зотова, «Чайка» Димы Шуршакова, также хочу отметить «White Rabbit» Володи Мухина. Есть хорошие проекты у Адриана Кетгласа – но их слишком много, а какой-то один выделить не могу.

Беседовала Алена Литковец
Фото: Роман Дротенко / TrendSpace.ru